Peitä liinalla ja kohota. 

Kaada taikina kevyesti jauhotetulle työtasolle ja vaivaa sitä rivakasti. Leivo taikinasta tanko ja jaa se 12 osaan. Rullaa palat tangoiksi, jotka kiepautat solmuiksi ja nosta ne leivinpaperilla suojatulle pellille. Sämpylät mahtuvat yhdelle isolle pellille, sillä niiden tarttuminen toisiinsa ei haittaa. Se vain korostaa laavamaista vaikutelmaa.

Peitä liinalla ja kohota. 

Kuumenna uuni 225 asteeseen ja paista sämpylöitä n. 20 minuuttia. 

Nosta sämpylät ritilälle ja jäähdytä.

Hapanjuuri on ihmiskunnan ihanin keksintö! Ensimmäiset hapanleivät leivottuani olen jatkuvasti joutunut taistelemaan itseni kanssa etten leipoisi ainoastaan hapanleipää. Siihen löytyy useampi syy.

Maku. Itselleni tärkein syy leipoa hapanleipää. Hapanjuurella leivotussa leivässä on helposti tunnistettava, aivan erityinen, tekisi mieli sanoa ylivoimaisen herkullinen, hieman hapan maku. Se saa alkunsa hapanjuuresta ja kehittyy juurevaksi makuelämykseksi taikinan hitaasti kohotessa. Hapanjuurileivän leipominen vaatiikin huomattavasti enemmän aikaa kuin hiivaleivän valmistus. 

Aikaa vaativaan leivontaprosessiin liittyy myös suurimmat hapanjuureen kohdistuvat epäluulot. Hapanleivän leivonta koetaan jotenkin työlääksi. Sitä se ei ole, sillä hapanleivän leipominen ei vie aktiivista työaikaa enempää kuin hiivaleivän teko. Työn ja vapaa-ajan pyörteissä täytyy vain löytää itselle sopiva leipomisen ajankohta ja leivontarytmi. Onnistunut aikataulutus on pitkien kohotusaikojen vuoksi helppoa. Jos taikina vaatii kohotuksen yön yli, ei lopputuloksen kannalta yleensä ole suurta merkitystä onko kohotusaika tunnin ohjeessa mainittua lyhyempi tai pidempi. 

Ihan toisarvoinen seikka hapanjuureen leivotun leivän vaatima aika ei kuitenkaan ole. Pitkä valmistusprosessi tekee hapanleivästä useimmille leipomoille kannattamattoman myyntiartikkelin. Tehokkuus ja tulostavoitteen edellyttävät nopeasti valmistuvia tuotteita. Niinpä kaupoissa on myynnissä harmillisen vähän hapanjuurileipää ja tuskin ollenkaan vaaleita hapanjuurileipiä. Tässä toinen hyvä syy leipoa itse hapanleipää. Herkullisia ohjeita löytyy loputtomasti. Itse leipoen ei todellakaan tarvitse tyytyä yhteen tai kahteen perusleipään!

Rakenne. Kolmas syy leipoa hapanleipää. Satakuntalaiseen kakkoperinteeseen kasvaneena olen sitkeän leivän ystävä, jota kaupan hyllyt täyttävä kuohkea leipä ei miellytä. Hapanleipä voi olla rakenteeltaan tiivis tai täynnä suuria ilmareikiä, mutta leivän sisus on aina miellyttävästi sitkas, ihanasti puruisa.

Säilyvyys. Hapanleipä säilyy hiivalla leivottua leipää paremmin. Usein maku vain paranee säilytyksen aikana.

Terveellisyys. Kotona leivotussa leivässä ei ole teollisesti leivotun leivän lisäaineita: emulgointi-, hapettumisenesto-, happamuudensäätö-, nostatus-, säilöntä- ja sakeuttamisaineita, jauhonparanteita ja muita leivän makua, rakennetta ja säilyvyyttä muokkaavia ainesosia. Monien vatsavaivoista kärsivien mielestä hapanleipä on lisäksi helpommin sulavaa kuin hiivaleipä. Hapanleipää voi suositella myös diabeetikoille, sillä sen on huomattu pitävän veren sokeriarvot tasaisempina kuin vertailussa mukana olleiden hiivalla leivottujen leipien. 

Historia. Hapanleipää leipoessa minua viehättää tieto, että olen yksi lenkki tuhansia vuosia vanhassa leipureiden ketjussa. Egyptissä leivottiin hapanjuurella kohotettua leipää todennäköisesti jo ennen faaraoiden aikaa.

Viimeisin, vaan ei vähäisin, syy leipoa hapanleipää on taianomaisen prosessin minussa synnyttämä lapsellinen ilo. Hämmästyn joka kerta leipien ja sämpylöiden kohotessa pelkän villihiivan voimalla pulleiksi leivonnaisiksi.

Hapan- eli leipäjuuren valmistus on maailman helpoin asia. Yksinkertaisimmillaan siinä vain jätetään vesi-jauhoseos huoneenlämpöön muutamaksi päiväksi, jolloin se alkaa käydä ja hapantua.

Parhaan alun juuri saa, kun se valmistetaan luomujauhoista ja joukkoon lisätään hieman makeutta, esim. hunajaa. Siis, toimeen! Sekoita kannellisessa lasipurkissa

2 dl vettä

2 dl luomuspelttijauhoja

1 rkl hunajaa

Laita kansi päälle, mutta älä kierrä sitä kiinni. Jätä huoneenlämpöön kolmeksi vuorokaudeksi. (Kesällä tämä on helppo tehtävä. Talvella lämmin paikka kannattaa valita harkiten, jotta hapantuminen käynnistyy.) Sekoittele välillä. Jos seos näyttää vetiseltä, lisää hieman jauhoja ja sekoita tasaiseksi. Vastaavasti, jos seos puuroutuu liikaa, lisää vettä. Koostumus johon tähdätään on jossain sakean vellin ja löysän puuron välillä.

Kolmen vuorokauden kuluttua lisää seokseen 1 dl vettä ja 1 dl luomuspelttijauhoja. Jätä huoneenlämpöön vielä vuorokaudeksi, jonka jälkeen juuren pitäisi tuoksua raikkaan happamelta ja kuplia iloisesti, jolloin se on käyttövalmista.

Jos juuri neljän vuorokauden jälkeen kuplii laiskasti tai ei kupli ollenkaan, peliä ei ole menetetty. Siirrä purkki hieman lämpimämpään paikkaan ja anna juurelle vielä pari päivää aikaa reipastua. Tämän jälkeen sinulla todennäköisesti on käyttövalmis juuri.

Voit käyttää juuren heti tai panna sen jääkaappiin, jossa se säilyy leivontakelpoisena viikon. Tämän jälkeen juurta täytyy ruokkia vedellä ja jauhoilla kerran viikossa, jotta se säilyy hengissä. Itse en ole ollut turhan tarkka juurta ruokkiessani ja se on silti voinut hyvin. Juurta voi siis ruokkia näppituntumalla. Suuntaa antavana ohjeena, lisäät juureen saman verran jauhoja ja vettä kuin sinulla on valmista juurta ja jätät purkin tämän jälkeen huoneenlämpöön, kunnes se alkaa kuplia. Eli, jos juurta on 2 dl, ruokit juuren lisäämällä siihen 1 dl vettä ja 1 dl jauhoja. Näin hoidettuna juuri säilyy loputtomasti.

Mitään stressiä ei juuren hoidosta kannata ottaa. Tarvittaessa juuri säilyy elossa paljon viikkoa kauemmin. Itse olen jättänyt juuren kolmekin viikkoa ruokkimatta. Pitkän tauon jälkeen juuren herättely saattaa kestää hieman tavallista pidempään, mutta kyllä se siitä hellässä hoidossa tokenee.

Sitten vain leipomaan!

Onko hunajaa pakko käyttää?

Nyt kun ruisleipä on valittu suomen kansallisruoaksi on hyvä hetki julkaista englanninkielisen leipäblogini kolme suosituinta ruisleipää. Ykkössijaa pitää Ruisherkku, jonka reseptin kehitin Fazerin Real Ruis -leivän innoittamana. 

Taikina on puuromaisen tahmeaa ja sisältää paljon siemeniä, joten valmiit leivät ovat rakenteeltaan tiiviitä ja jäävät matalaksi. Se kuuluu asiaan.

Mallasuutteen löydät kotikaljapakkauksesta kaupan juomahyllystä.

2 leipää

1. päivä

1 dl hapanjuurta

3 dl kädenlämpöistä vettä

3 dl ruisjauhoja

Sekoita ainekset tasaiseksi seokseksi. Peitä liinalla ja jätä hapantumaan lämpimään paikkaan (22–24°C) seuraavaan päivään.

2. päivä

2,5 dl kokonaisia spelttijyviä

vettä

2 dl kädenlämpöistä vettä

0,5 dl hunajaa

2 tl suolaa

1 tl pikakahvia

1 pss (35 g) mallasuutetta

2 dl vehnäjauhoja

5 dl ruisjauhoja

1 dl pellavansiemeniä

2 dl auringonkukansiemeniä

4 dl ruisjauhoja

Mittaa spelttijyvät kattilaan. Peitä jyvät vedellä. Kiehauta ja keitä sen jälkeen hiljalleen 15 minuuttia. Siivilöi ja jäähdytä haaleaksi.

Sekoita edellisenä päivänä tehtyyn raskiin 2 dl haaleaa vettä, hunaja, suola, pikakahvi ja mallasuute. Kun aineet ovat liuenneet seokseen, lisää joukkoon kokonaiset spelttijyvät ja vehnäjauhot. Sekoita reippain ottein lastalla 5 minuuttia. Lisää ruisjauhot ja sekoita tahmeaa taikinaa vielä toiset 5 minuuttia.

Kohota taikina kaksinkertaiseksi. Tämä vie huoneenlämmössä 3–5 tuntia.

 

Kaada taikina kahteen, voideltuun leipävuokaan. Tasoita pinta, peitä liinalla ja kohota kunnes leipien pinta on selvästi noussut. Tämä vie noin puolitoista tuntia.

Paista leipiä 175 asteessa 1,5 tuntia. 

Ota leivät uunista, mutta jätä ne vielä 10 minuutiksi vuokiin. Kumoa leivät vuoista ja nosta ne ritilälle jäähtymään. Anna leipien tasaantua seuraavaan päivään ennen kuin leikkaat niistä siivuja.

Ruisherkku säilyy hyvin tuoreena ja leivät voi myös pakastaa rakenteen tai maun kärsimättä.

Rouheinen vuokaleipä on erinomainen aamiaisleipä. Välipalana se on erityisen hyvää sienisalaatin kanssa nautittuna.

Resepti kestää hyvin muuntelua: maidon voi korvata vedellä, saksanpähkinäöljyn tavallisella kasviöljyllä ja saksanpähkinät muilla kaapista löytyvillä pähkinöillä.

4 dl maitoa

1 dl hernerouhetta

30 g hiivaa

1 tl suolaa

1 rkl hunajaa

0,5 dl saksanpähkinäöljyä

1 dl saksanpähkinärouhetta

0,5 dl seesaminsiemeniä

8 dl vehnäjauhoja